מילון המונחים של לובלינסקי - עולם הסכינים

בתחום הבישול והקולינריה, כמו בכל תחום בחיים, אנחנו יכולים לשמוע המון מושגים שלא בהכרח שמענו בעבר, ועם כל כך הרבה כלים מגוונים, ייתכן שבאמת גם לא נכיר. אז אם מילים כמו שטול, סנטוקו או אפילו אבן משחזת לא מצלצלים לכם מוכר, המילון הבא הוא בשבילכם!

סוגי סכינים

סכין - כלי עבודה המשמש לחיתוך. הסכין מורכבת מלהב וידית. כאשר מדברים על אורך הסכין, מתייחסים לאורך הלהב. ישנם סוגים שונים של סכיני מטבח, אשר נועדו לשימושים שונים במטבח. (הידעתם? סכין היא מילה בעברית אשר מינה גם זכר וגם נקבה). במטבח ישנם סוגים רבים של סכינים, כמו סכין סנטוקו שהיא למעשה סוג של סכין שף, שילובים של סוגי סכינים (למשל סכין עזר שהיא גם סכין לחם), סכיני ירקות, סכיני בשר, סכיני דגים, ועוד ועוד.

סכין שף - כלי חיתוך רב תכליתי אשר משמש לחיתוך מזון. סכין שף היא הסכין הנפוצה ביותר במטבח המערבי, ואורך הלהב הממוצע שלה נע בין 15 ל-30 ס"מ. 

סכין סנטוקו - סכין שף אשר מקורה במטבח היפני. השם של סכין הסנטוקו מגיע ממונח יפני שפרושו - 'שלוש המעלות' או 'שלושת הסגולות'. פירוש המונח מתייחס הן ליכולות הסכין - פריסה, חיתוך וקיצוץ, והן לחומרי הגלם אשר ניתן לחתוך איתה - בשר, דגים וירקות. 

סכין עזר - נועדה לבצע את כל הפעולות הקטנות והעדינות שבמטבח, שמורכב יותר לבצע עם סכין שף. בעזרת סכין עזר ניתן לבצע קילופים, עיטורים וחתוכים מדויקים ומהירים. לרוב תהיה גדולה יותר מסכין קילוף אך קצרה יותר מסכין שף, כלומר בין 9 ל-15 ס"מ, ותתאים לשימוש עם מגוון חומרי גלם כמו בשר, ירקות ועשבים. 

סכין לחם - סכין בעלת להב משונן, אשר מאפשר לחתוך ולפרוס לחם ודברי מאפה שונים מבלי לפורר אותם. אורך הלהב הממוצע שלה נע בין 20 ל-30 ס"מ, אך לעיתים היא תוכל להיות משולבת יחד עם סכין עזר ולכן אורך הלהב שלה יהיה קצר יותר. (הידעתם?) סכין הלחם הראשון הוצג בתערוכה העולמית של שיקגו, בשנת 1893, ע"י חברת F.DICK).

סכין טורנה - סכין קטנה בעלת להב המעוגל כלפי מטה. מושלמת לקילוף, ניקוי ופעולות עדינות המתבצעות מעל הקרש ולא על גביו. נקראת גם 'מקור הציפור' בשל המראה שלה.

סכין קופיץ - סכין שף גדולה ורחבה, אשר מתאימה לרוב לחיתוך נתחי בשר קפוא, עצמות או ירקות במידה ומדובר בקופיץ ירקות. כובדה נע בין 500 גרם למעט מעל 1 קילוגרם, והלהב שלה מלבני ואחיד ברוחב, בצורה המאפשרת חיתוך ירקות גדולים וקשים בקלות רבה.

סוגי משחיזים

על מנת שתוכלו לשמור כראוי על סכיני השף, סכיני הסנטוקו ואפילו על סכיני העזר שלכם, כדאי שתכירו את אמצעי ההשחזה הביתיים. (שימו לב: לא ניתן להשחיז סכין משוננת בבית, ויש להביא אותה לבית מלאכה מקצועי).

מוט השחזה (שטול) - השטול משמש את רוב הטבחים, הקצבים והשפים בעבודה היומיומית שלהם להשחזת וחידוד סכינים. המילה שטול מגיעה מהמילה 'שטאהל', מהשפה יידיש. השחזה באמצעות שטול מצריכה מיומנות ולמידה, כדי למנוע פציעות או פגיעה בלהב הסכין, והיא מתבצעת בתדירות קבועה תוך כדי העבודה במטבח, בשונה מהאבן המשחזת או המשחיז הביתי שאיתם נשחיז רק בסוף העבודה.

אבן משחזת - אמצעי השחזה מלבני המשמש להשחזה וליטוש של סכינים. לרוב לאבן משחזת יהיו שני צדדים, האחד גס והשני עדין, כדי לאפשר רמות השחזה שונות, אך לעיתים האבן המשחזת תהיה אחידה לצורך אחד, לדוגמא ליטוש. שיטת ההשחזה הזו היא הותיקה, המסורתית והמומלצת ביותר. השחזה באמצעות אבן משחזת אפקטיבית רק כאשר משחיזים בזווית הנכונה, ועל כן נדרשים לכך ידע ומיומנות.

משחיז גלגלים - משחיז כזה לא מצריך מיומנות מיוחדת, אלא פשוט העברה של הסכין בגלגלים מספר פעמים. לרוב יהיו למשחיז כ-2-3 גלגלים עם רמות השחזה שונות. בתוך הקטגוריה הזו נכנס גם משחיז גלגלים או משחיז מים קרמי. למשחיז זה יש גלגלי השחזה שמזכירים את האבן המשחזת.

נלווים לסכין

מגן להב - כיסוי לסכין שף אשר נועד להגן על הלהב מפני פגמים ושריטות. מגיע במגוון גדלים וצורות.

תיק סכינים - מאפשר לאחסן ולנייד באופן בטוח מספר סכיני שף, סכיני סנטוקו, סכיני עזר ועוד.  

מגנט סכינים - אמצעי תלייה של סכיני שף על גבי הקיר לצרכים אסתטיים, פרקטיים ובטיחותיים.

מעמד סכינים - מחזיק סכינים אשר משמש לרוב כפריט עיצובי במטבח, בנוסף לתפקידו כמאחסן ושומר על סכיני שף ועוד.