מסלסלת ההתפחה ועד ליציאה מהתנור - המסלול שהלחם הביתי עובר

אם הגעתם לכתבה הזו, סימן שאתם אוהבים לחמים לפחות כמונו!

בוודאי תסכימו איתנו שלחם זה לא עוד מאכל רגיל. בלחם יש משהו קדוש, אחר ושונה.

אולי מסיבה זו, תמיד שומעים על החלוקה בין לחם לשאר המזון: בין שפים לקונדיטורים, בין טבחים לאופים, בין מוצרי מזון למוצרי אפייה, בין אנשים שלא אוהבים לעבוד עם בצק, לאלו שהבצק הוא כל חייהם ואפילו בין ברכת המזון לברכת המוציא לחם מן הארץ.

במאמר הבא ננסה לפשט את התהליך המיוחד של יצירת הלחם - את המסלול שהוא עובר משדות החיטה, דרך סלסלת ההתפחה ועד ליציאה מהתנור ואכילה.

לא משנה באיזה סוג חיטה מדובר - כל סוגי החיטה בתור התחלה עוברים דרך טחנת הקמח. בימי קדם, טחנות הקמח היו מופעלות באופן ידני, באמצעות כוח של אנשים / חיות שהיו מסובבות גלגל הטוחן את החיטה, או אפילו באמצעות כוח הידראולי של מים. 

היום, כמעט כל טחנות הקמח המודרניות מופעלות על ידי חשמל ולחץ הידראולי. אז בתור התחלה הדגן מגיע לטחנת הקמח, שם הוא נטחן לקמח דק מאוד. לאחר מכן הוא נארז, ומחולק לאריזות של קמחים ביתיים או למאפיות. 

לאחר שרכשנו קמח שיתאים לסוג הלחם אותו נרצה לאפות, נלוש אותו ביחד עם מים ושמרים, כדי ליצור את הבצק. בשלב זה ניתן להוסיף גם סוכר ומלח או עוד תוספות, שיעזרו לקבוע את טעמו של הלחם. סוג הלחם (חלה, בריוש, לחם שחור וכו') תלוי בהרבה גורמים, אבל בעיקר: בקמח עצמו - סוג החיטה, ביחסים שבין מים, קמח ושמרים, זמן התפחה, מוצרי האפייה שבהם השתמשנו, תוספות (כמו חמאה למשל) ועוד. 

בחירת הקמח יכולה להיעשות גם מטעמי בריאות. ישנם קמחים הנחשבים יותר בריאים ויותר עשירים מבחינה תזונתית כמו: קמח השיפון (שממנו מקבלים לחם שיפון) אשר עשיר במגנזיום וברזל, קמח כוסמין שעשיר באבץ ומגנזיום או קמח חיטה מלאה, שזה קמח המכיל לפחות 90% מחלקי גרעין החיטה כולל הנבט עצמו והסיבים.

התוספות שאפשר להוסיף לבצק יכולות להיות למשל: בצל מטוגן, צימוקים, אגוזים ועוד (אפשר גם לעשות זאת לאחר ההתפחה, אך הנושא הזה נתון לדיון בין אופה לאופה).

ועכשיו, אולי לשלב הכי חשוב בתהליך האפייה: ההתפחה.

כשהבצק מוכן, חשוב מאוד לתת לו לתפוח כמו שצריך, עם הרבה סבלנות. בצק שיתפח טוב יהיה אוורירי, נעים ורך. 

בשלב זה מומלץ מאוד להשתמש בסלסלת התפחה ייעודית ואיכותית*. סלסלת התפחה ייעודית תסייע לבצק לתפוח בצורה אחידה, ומלבד לאוורירי וטעים היא תהפוך אותו גם ליפה ואסתטי לפני הכניסה לתנור, וכמובן ביציאה ממנו. 

תפקיד נוסף של סלסלת ההתפחה הוא מניעת הידבקות הבצק. אם נשים את הבצק לתפוח על נייר אפייה או סתם על קרש חיתוך - הוא ידבק וכך תיהרס צורתו ברגע שנרים אותו.

*סלסלת התפחה איכותית היא כזו שבדרך כלל עשויה מראטן, לא אטומה ואינה מחוברת ע"י דבק אשר עלול להפריש חומרים רעילים לבצק.

לאחר שהבצק שלנו סיים לנוח ולתפוח בסלסלת ההתפחה, השלב הבא הוא כמובן האפייה עצמה. לפני הכנסת הבצק לתנור יש להוציא אותו מסלסלת ההתפחה, אך ניתן להשתמש במוצרי אפייה אחרים כדי לאפות אותו כמו תבניות אפייה בגדלים שונים.

ישנם הרבה מתכונים ושיטות לאפיית לחם בתנור או אפילו בטאבון. חשוב לשים לב שהלחם יאפה מספיק זמן גם כדי לקבל קריספיות טובה מבחוץ וגם כדי שהבצק יהיה מוכן מבפנים. כאמור, זמני האפייה והטמפרטורות משתנים בהתאם לסוג הלחם, לזמן ההתפחה, סוג הקמח ומוצרי האפייה השונים. בשלב הראשוני, צריך לראות שהלחם מקבל צבע חום/זהוב יפה בחוץ, מה שיעיד על האפייה שלו מבפנים. חשוב לא לאפות בטמפרטורה גבוהה מדי. אפייה בטמפרטורה גבוהה עלולה לשרוף את הלחם מבחוץ, ולהשאיר את הבצק בפנים לא אפוי, ככה שנקבל למעשה לחם לא אכיל.

וזהו! הבצק שלנו הוא כבר לא בצק, כי עכשיו כבר אפשר לקרוא לו לחם!

היתרון באפייה ביתית, מלבד היכולת לשלוט על המתכון והטעמים, הוא שתוכלו להגיש ולאכול את הלחם שאפיתם כשהוא עדיין חם, טרי וטעים. 

אם אתם זקוקים למתכונים ללחמים ולעדכונים על כל הטרנדים ומוצרים החדשים בעולם האפייה - עמוד הפייסבוק שלנו הוא בדיוק בשבילכם. עשו לייק ותקבלו מתכונים חדשים ללחמים ולמגוון מאפים וקינוחים באופן קבוע.

בתיאבון!