אומנות החיתוך

בחירת סכין מטבח

סכיני מטבח מקצועיים נמדדים קודם כל (כמו כל סכין) בחוזק הפלדה, העמידות שלה והזמן שהלהב נשמר חד, סכין חד הוא הכלי הבסיסי והחשוב ביותר במטבח.

סכין חד בטוח הרבה יותר לשימוש מאשר סכין קהה, כיוון שאופי החיתוך צפוי (הלהב לא מחליק מעל האוכל שנחתך) נדרש פחות מאמץ על מנת להשלים את החיתוך, כמובן שכל סכין ובעיקר סכין חד הוא לא כלי משחק לילדים. כל סכיני המטבח מעצם ייעודם עשויים פלדת אל-חלד, כיוון שתפקידם לעבוד בסביבה רטובה.

התאמת גודל הסכין

אורך הלהב (מעבר לידית) קיים בטווח אורך משתנה מ- 12 ס"מ ועד ל- 36 ס"מ

(מי שיתעקש ימצא גם סכינים מיוחדים ארוכים יותר), ככל שלהב הסכין ארוך יותר, פעולת החיתוך יעילה יותר, צריך לחזור פחות פעמים על כל תנועת חיתוך, הלהב כבד יותר ויציב יותר, מאידך נדרש יותר ניסיון כדי לשלוט בלהב ודרוש קרש חיתוך גדול יותר.

מי שמנוסה בשימוש בסכין יעדיף בד"כ סכין ארוך יחסית (בסביבות 20 ס"מ) ולמי שלא מנוסה בשימוש בסכין מקצועית מומלץ יותר לרכוש סכינים בעלי אורך להב בסביבות 15 ס"מ.

עובי הפלדה

מחלקים את סוגי הסכינים לשניים על פי עובי הלהב, עובי רגיל (בעלי עובי של 1-2 מ"מ) וסכינים עם להב מלא (בעלי עובי של 2.5-4 מ"מ), סכין בעל להב מלא יהיה כבד ויציב יותר, הוא ישמור על חוד הלהב טוב יותר ולכן יזדקק פחות להשחזה, מאידך סכין בעל להב דק יותר יהיה קל יותר לאחיזה וקל יותר להשחזה וגם זול יותר.

השחזה ושינון

רוב סכיני המטבח יהיו בעלי להב חלק ללא שיניים, להב כזה מאפשר שימוש בטכניקות חיתוך מגוונות יותר ומתאים לכל סוגי המאכלים, קיימים גם להבים בעלי שינון המתאימים לחיתוך מאכלים רכים (כגון סכין ללחם), משום שכל שן מהווה למעשה להב בפני עצמו הסכין כולו חד יותר, כמו כן אם שן אחת לא מצליחה לחדור השנייה תצליח, השחזה של סכין משונן מסובכת יותר לעומת השחזה של להב חלק שהיא פעולה פשוטה ומהירה (ועדיין דורשת ניסיון כלשהו).

סוגי סכינים שונים ושימושם

סכיני מטבח נחלקים למספר סוגים המתאימים במיוחד לסוג מסוים של חיתוך או סוג מסוים של מזון, ישנם סוגים רבים חלקם מתאימים למטרה ספציפית ביותר (כגון סכין לגרידת פרי הדר) ומתאימים לשימוש במטבחים מקצועיים בלבד, אבל ישנם 8 סוגים עיקריים:

טיפול נכון בסכין מטבח

• סכינים וכלים שמגיעים עם מעטפת (מפלסטיק או מחומר אחר) צריך להוציא מהמעטפת ולא להשתמש בה ביום יום, אלא רק להגנה אם לוקחים את הסכינים ל"טיול". הסכינים חייבים להישמר יבשים והמעטפת מונעת מהלחות להתנדף.
  
  
• אחרי כל שימוש יש לנקות את הסכין עם מים וסבון כלים. סכינים רצוי לא להכניס למדיח (המים בישראל הינם מים קשים שמשאירים כתמי אבנית. לא להשתמש בשום מקרה בסקוטש או חומר קשיח אחר שיכול לשרוט את הסכין אלא רק בספוג או מברשת. אחרי הניקוי הסכין חייב להתייבש לחלוטין לפני שמחזירים אותו למגרה.
  
  
• הלהבים של רב סכיני המטבח שנמכרים בחנויות "דב לובלינסקי ובנו בע"מ"  הם מפלדת אל-חלד (Stainless Steel). זה אומר שלסכין עמידות בהחלדה בסביבה לחה ובתנאי חומציות של מטבח. זה לא אומר שהלהב לא יחליד בכל מצב, מי מלח, חומצות חזקות וחוסר ייבוש יכולים לגרום להחלדה, לכן חשוב לשטוף ולייבש את הסכין בתום כל שימוש. ככל שהלהב מושחז יותר וחלק יותר הוא יותר עמיד להחלדה מכיוון שלא נשארים משקעים בחריצים.
  
  
• מומלץ לחתוך על משטחים רכים יחסית כגון עץ, פורמאיקה או אוקולון שלא פוגעים בלהב הסכין. אסור לחתוך על משטח קשיח לחלוטין כגון, שיש, זכוכית, מתכת או קרמיקה כיוון שפגיעת הלהב במשטח קשה באופן קבוע יכהה אותו וימנע שימוש נוח ובטוח לאורך זמן. מטעמי ביטחון ונוחות, מומלץ ואף רצוי להניח מתחת למשטח החיתוך מטלית לחה, שתמנע את תזוזתו והחלקתו.
  
  
• בחיתוך ירקות , בשר וכו' אין לגרור עם להב הסכין את המוצרים. פעולה זאת גורמת לאיבוד חדות הלהב, והסכין הופכת לכהה. יש לבצע פעולה זאת עם גב הסכין (החלק העבה) למרות שבתוכניות הבישול בטלוויזיה השפים גוררים את המוצרים עם הלהב

אין להשתמש בסכין לכל מטרה אחרת מלבד חיתוך מזון כגון: פתיחת קופסאות או כמברג וכו'.

השחזת הלהב

כדי ליהנות משימוש יעיל בסכין לאורך זמן, יש להשחיז אותו לעיתים קרובות. כל להב של סכין תכהה בסופו של דבר בתלות לעומס השימוש, לסוג האוכל שנחתך וגם לקשיחות משטח החיתוך.

פעולת ההשחזה גם מיישרת את חוד הלהב שנוטה לקבל עקמת מסוימת במשך הזמן.

השחזה של הסכין מדי פעם לא רק מאריכה את אורך תקופת השימוש בסכין אלא היא פעולה בטיחותית ממעלה ראשונה.

• סכין עם שיניים אסור להשחיז במשחיז סכינים ביתי כלשהו, ניתן להשחיז בסניפנו.
  
  
• את ההשחזה ניתן לבצע לבד בעזרת כלי השחזה שונים כגון אבן השחזה, מוט השחזה (סטול) או מכשיר השחזה לשימוש ביתי תוצרת Global.
  
  
• רצוי להשחיז סכינים בהשחזה מקצועית אחת לשנה. (בשימוש רב, יש לקצר את פרק הזמן בן ההשחזות). בסניפנו ניתן להשחיז סכינים, מספריים, סכין ורשת למכונת בשר, סכין למעבדי מזון. 

טכניקות חיתוך בסכין מטבח

ישנם 3 טכניקות עיקריות לשימוש בסכיני מטבח (בעיקר לסכיני שף):

טכניקת הקיצוץ (Chopping) - כל הלהב מורם ומורד על גבי המזון, כאשר אם גובה המזון מאפשר זאת שומרים על מגע מול האצבע במורה כל הזמן. אם המזון גבוה יותר לא משתמשים בהולכה על ידי היד השנייה. 

טכניקת החיתוך לקוביות (Dicing)- החלק הקדמי של הלהב נשאר במגע עם קרש החיתוך כל הזמן והחלק האחורי עולה ויורד תוך כדי תנועה קדימה ואחורה.

טכניקת הטחינה (Mincing)-מתאימה בעיקר לקיצוץ עדין של צמחים ותבלינים או לקיצוץ עדין של בשר. יש כל הזמן מגע עם המזון וקרש החיתוך והחלקים הקדמיים והאחוריים מורדים ומועלים לסירוגין. ניתן להיעזר (בזהירות) גם בלחץ מלמעלה בעזרת היד השנייה על גבי החלק הקדמי של הלהב. 

בקיצוץ ובחיתוך האצבע המורה (האצבע הצמודה לאגודל) של היד שלא אוחזת בסכין מכופפת כלפי מטה מול החלק הרחב והחלק של הלהב ומשמשת להכוונה מדויקת של מיקום החיתוך. יתר האצבעות של היד משמשות לאחיזה של המזון שנחתך. תוך זמן סביר אפשר להגיע למהירות ודיוק.