סכיני שף, פריסה ופילוט - הקשר בין מבנה הסכין לתפקידה המקצועי
הסכין היא המוצר החשוב ביותר במטבח. אפשר לקבל זאת כעובדה ואפשר להחשיב זאת כדעה, אך בכל מקרה אף גוף רשמי לא העניק לסכין את התואר הנחשק וסביר להניח שבהגדרתה במילון, לא תמצאו מידע על חשיבותה של הסכין בהשוואה לשאר כלי המטבח. עם זאת, אנחנו יכולים לחשוב על אלפי דרכים לאלתר מזלג וכף, אך ללא סכין, דרכנו במטבח אבודה.
אחרי שעמדנו על חשיבותה, הגיע הזמן לבחור את הסכין הנכונה בשבילנו ולשם כך, צריך קודם כל להבין עבור מה היא תשמש אותנו. בין אם זו סכין עזר, סכין לפריסה, סכין לקילוף ,סכין שף יפנית או אירופאית - כך תקשרו בין סוג הסכין לתפקידה המקצועי.
לפני שאנחנו מסבירים על סוגי הסכינים לפי שימושן, ישנן תכונות בסיסיות המשותפות לכל הסכינים הקיימות, ויש לקחת אותן בחשבון כשאנחנו ניגשים לבחור סכין.
ראשית, גודל הלהב. אורכו של הלהב נע בדרך כלל בין 9 ס"מ ל-36 ס"מ ברוב הסכינים, ככל שהלהב ארוך יותר, פעילות החיתוך תהיה קצרה ויעילה יותר. לאנשי מטבח מתחילים, ההמלצה היא לרכוש סכין בעלת להב קצר (עד 15 ס"מ), בעוד שטבחים ושפים מנוסים יעדיפו סכינים ארוכות יותר.
שנית, עובי הלהב - לעיתים קשה להבדיל אך עובי הלהב משתנה בין סכין לסכין. נהוג לחלק את סוגי הסכינים לסכין בעלת עובי סטנדרטי, עם עובי של 1-2 מ"מ, וסכין בעלת עובי מלא של 2.5-4 מ"מ, במקרה הזה אין הפרדה בין טבחים מתחילים למנוסים, סכין בעלת עובי סטנדרטי בד"כ תהיה זולה יותר ותישחק במהירות, בעוד שסכין בעלת להב מלא תהיה יותר כבדה, יציבה ותשמור על להב מחודד לאורך זמן.
אחרי שעברנו על התכונות הקבועות הקיימות בכל סכין, המשתנה החשוב ביותר שעלינו לקחת בחשבון הוא סוג הסכין, לסכין יש שימושים רבים, ביניהם פריסה, פילוט, קילוף, חיתוך גבינה ועוד רבים נוספים המשתנים בין אחד לשני בגודל ובמבנה. בהחלטה על בחירת סכין עליכם לבחור בסכין שתתאים לפעולה אותה אתם מבצעים הכי הרבה במטבח. אלו עיקר סוגי הסכינים הקיימות היום:
סכין שף (בלועזית: Chef Knife):
הסכין הבסיסית והשימושית ביותר, מתאימה לביצוע כל הפעולות במטבח - חיתוך רגיל, פריסה וקיצוץ של כל סוגי המזון. מבנה הלהב יהיה בדרך כלל ישר בחלקו העליון, בזווית עולה בחלקו התחתון ומתעקל כלפי מעלה בחלק הקדמי. סכין השף מומלצת ביותר בתור סכין ראשונה לטבחים מתחילים, מה גם שלא תמצאו אף שף או טבח מקצועי שלא מחזיק סכין שף מקצועית בסט הסכינים שלו.
סנטוקו (בלועזית: Santoku):
סכין שף יפנית במקורה, אך מיוצרת בארצות רבות אחרות, דומה לסכין השף בצורתה, אך בעלת להב רחב יותר, שחלקו הקהה מתעגל לקראת החוד, מעולה בתור סכין פריסה, קיצוץ וחיתוך לקוביות.
סכין קילוף (בלועזית: Paring Knife):
סכין בעלת להב קצר (עד 12 ס״מ בדרך כלל) ושטוח, מחודדת בקצה וכמו שהשם מרמז, משמשת לקילוף פירות וירקות, הוצאת ליבת הירק בקלות וקיצוץ מדוייק של עשבי תיבול, בצל, שיני שום ועוד.
סכין עזר (בלועזית: Utility Knife):
יעילה מאוד, מגיעה בד״כ יחד עם סכין השף. שתיהן בעלות מבנה יחסית דומה, חוץ מהעובדה שסכין העזר יותר קטנה ומיועדת לחיתוך של מוצרים קטנים, שחיתוכם יהיה מסורבל יותר עם סכין שף מקצועית וגדולה. סכין העזר מיוצרת באורכים שונים - לרוב בין 10 ל-18 ס״מ.
סכין לחם (בלועזית: Bread Knife):
כשמה כן היא - מיועדת לחיתוך ישר ומדויק של כל סוגי הלחמים, מהשכבה החיצונית הקשה ועד לחלק הפנימי והרך. הלהב של סכיני הלחם בדרך כלל ארוך, עבה ומשונן, בעזרתו ניתן לבצע פעולות ניסור ארוכות ומדוייקות. סכין זו מצויינת גם בתור סכין לפריסת עוגה.
סכין גרזן (בלועזית: Cleaver):
אחת הסכינים המרשימות וה״מאיימות״ שיש, בעלת להב מלבני גדול וכבד. במזרח הרחוק משתמשים בה לרוב בתור סכין שף יפנית מקצועית ורגילה, אך במערב היא משמשת בעיקר בתור סכין לפריסה דקה של נתחי בשר ושבירה מדויקת של עצמות, ככל שהלהב שלה יהיה יותר כבד, כך היא תהיה יותר מדויקת וקלה לשימוש. סכין זו דורשת מיומנות גבוהה ולא מיועדת לטבחים מתחילים.
סכין פירוק בשר (בלועזית: Boning Knife):
מיועדת לפירוק הבשר והפרדתו מהעצם, מגידים ומשומן. המבנה הצר והארוך שלה מאפשר לה להיכנס בצורה הטובה ביותר בין חלקי הבשר ולהגיע לנקודות ספציפיות שדרכן הפירוק יהיה נוח יותר.
סכין לפילוט דגים (בלועזית: Fish Fillet Knife):
סכין בעלת להב צר, ארוך וגמיש, יעילה מאוד לפריסה ופילוט של דגים. אחת הבעיות העיקריות הקיימות אצל דגים היא כמות רבה של עצמות קטנות ומסוכנות, מבנה הסכין והלהב הגמיש שלה, מאפשר לנו להרגיש את העצם, להחליק את הלהב מעליה ובכך להגיע לתוצאות פילוט מושלמות.
סכין גבינה (בלועזית: Cheese Knife):
מצליחים לנחש לאיזו מטרה הסכין הזאת מיועדת? בדיוק, סכין זו מושלמת לחיתוך גבינות, בעיקר חצי קשות. הלהב שלה ארוך ומשונן, והחורים הממוקמים לאורכה מונעים חיכוך בין הגבינה ללהב, ובכך הגבינה לא נדבקת אליו.
אלו סוגי הסכינים הקיימות כיום, כמובן שיש עוד הרבה סוגים, צורות וגדלים (ביניהם: סכין לגבינת פרמזן, סכין למזון קפוא, סכין לאשכוליות ועוד…) אך אלו הסכינים הנפוצות והשימושיות ביותר במטבחים. אל תשכחו כמובן לטפל בסכין, לנקות ולהשחיז אותה באופן קבוע והכי חשוב, לא משנה איזה סוג סכין בחרתם, תנהגו בה בזהירות ושמרו על האצבעות.
